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觀看『=海神=』的日記
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2011-01-12 浙江菜03~浙菜基於以上四大流派,就整體而言,有比較明顯的特色風格,概而言之有四: 一為選料要求「細、特、鮮、嫩。細,取用物料的精華部分,使菜品達到高雅上乘。特,選用特產,使菜品具有明顯的地方特色。鮮,料講鮮活,使菜品保持味道純真。嫩,時鮮為尚,使菜品食之清鮮爽脆; 二為烹調擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒。海鮮河鮮烹製獨到一面,與北方烹法有顯著不同,浙江烹魚,大都過水,約有2/3是用水作傳熱體烹製的,突出魚的鮮嫩,保持本味。如著名的「西湖醋魚」,系活魚現殺,經沸水汆熟,軟溜而成。 三為注重清鮮脆嫩,保持主料的本色和真味。多以四季鮮筍、火腿,冬菇和綠葉的菜為輔佐,同時十分講究以紹酒、蔥、薑、醋、糖調味,藉以去腥、戒膩、吊鮮、起香; 四為形態精巧細膩,清秀雅麗。此風格可溯至南宋,許多菜餚,以風景名勝命名,造型優美。(完)
2011-01-11 浙江菜02~寧波菜鮮鹹合一,以蒸、烤、燉為主,以烹製海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,注重保持原汁原味,主要代表菜有「雪菜大湯黃魚」、「奉化搖蚶」、「寧式鱔絲」、「苔菜拖黃魚」等。 紹興菜,擅長烹製河鮮家禽,入口香酥綿糯,湯濃味重,富有鄉村風味。代表名菜有:「紹蝦球」、「乾菜燜肉」、「清湯越雞」、「白鯗扣雞」等。 溫州古稱「甌」,地處浙南沿海,當地的語言、風俗和飲食方面,都自成一體,別具一格,素以「東甌名鎮」著稱。口味清鮮,淡而不薄,烹調講究「二輕一重」,即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有:「三絲敲魚」、「雙味蝤蛑」、「桔絡魚腦」、「蒜子魚皮」、「爆墨魚花」等。 (後續~)
2011-01-09 浙江菜01~ 簡稱浙菜,是我國八大菜系之一,素有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏,盛產山珍野味。東部沿海漁場密佈,水產資源豐富,有經濟魚類和貝殼水產品500餘種,總產值居全國之首,物產豐富,佳餚自美,特色獨具。 浙菜體系,由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。 杭州菜歷史悠久,自南宋遷都臨安(今杭州)後,商市繁榮,各地食店相繼進入臨安,菜館、食店眾多,而且效仿京師。經營名菜有「百味羹」、「五味焙雞」、「米脯風鰻」、「酒蒸鰍魚」等近百種。明清年間,杭州又成為全國著名的風景區,遊覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多,飲食業更為發展,名菜名點大批湧現,杭州成為既有美麗的西湖,又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜製作精細,品種多樣,清鮮爽脆,淡雅典麗,是浙菜的主流。名菜如「西湖醋魚」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「油燜春筍」、「排南」、「西湖藥菜湯」等,集中反映了「杭菜」的風味特點。(後續~)
2011-01-07 粵菜02~粵菜追求原料的本味、清鮮味,像是活蹦亂跳的海鮮、野味,要即宰即烹,原汁原味。廣州人好吃雞,但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以後停火,把光雞浸在開水裡浸熟,保持了雞的原味,吃的時候才加薑、鹽等配料。「清平雞」是白切雞中的佼佼者,被稱為「廣州第一雞」。它只用白滷水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑潔白清香,「骨都有味」。 這種追求情淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣州的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種比較科學的飲食文化。 由於嶺南地區氣候炎熱潮濕,因此人們愛喝湯滋身,這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜裡的湯通常是由各種材料熬上數小時而成,因此被稱為「老火湯」,有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。 雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮,但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調,譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間,例如幹鮑魚和幹貝。至於醃漬食物,不僅可以被保存得更久,有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。(完)
2011-01-06 粵菜01~ 粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合併結合地域氣候特點不斷創新而成的。歷史上幾次北方移民到嶺南,把北方菜系的烹飪方法傳到廣東,清末以來,廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。粵菜的烹調方法有30多種,其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、餘移植來的,煎、炸則是從西餐中借鑒。 廣東人思想開放,不拘教條,一向善於模仿創新,因此在菜式和點心研製上,便富於變化,標新立異,製作精良,品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節時令變化而變異,夏秋求清淡,冬春重濃鬱。宴席上的菜式皆冠以美名,如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫「龍虎鳳」,蝦仁炒馬蹄(荸薺)叫「龍馬精神」。到目前為止,粵菜的菜式有5400多種,點心有1000多種,風味小吃也有數百種之多。 粵菜的另一特色是口味清淡,可用「清鮮嫩滑爽香」六字概括其風味特色,這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但它的佐料用量較輕,不會大鹹大甜。(後續~)
2011-01-05 川菜02~川菜自古講究「五味調和」,「以味為本」,其味型之多,居各大菜系之首。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種,在六種基本味型的基礎上,又可以調配變為多種復合味型。而川味麻辣的秘訣在於巧用辣椒制的調料,如紅油,其色澤紅亮,微辣香膩,堪稱一絕。 川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種,講究色、香、味、形,尤其在「味」上風格獨特,以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。總的來說,川菜取材廣泛,調味多變,菜類豐富,口味清鮮醇濃並重。 三香三椒三料是川菜的特點。三香乃蔥、薑、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料即醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。(完)
2011-01-04 川菜01~ 西元前三世紀末,秦始皇統一中國,大量中原人將烹飪技藝帶入巴蜀,與原有的巴蜀民間佳餚精華融會貫通,逐步形成了川菜。到了唐代,川菜已發展為中國的一大菜系。後來,辣椒傳入中國,川菜味型增加,菜品愈加豐富,烹調技藝日趨完善,從而達到了爐火純青的境地。 四川自古以來就水好,土質肥沃,氣候溫暖,被譽為「天府之國」。因此,四川境內烹飪原料多而廣,加上品種繁多、質地優良的調味品,為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味提供了良好的物質基礎。 川菜的文化底蘊十分深厚。歷代名人名作,在涉及巴蜀風土人情時,往往離不了飲食。東晉常璩所撰的中國第一部方志《華陽國志》將巴蜀飲食歸結為「尚滋味」,「好辛香」。唐代詩人杜甫則以「蜀酒濃無敵,江魚美可求」的詩句讚美了巴蜀的美酒佳餚。(後續~)
2011-01-02 東北菜(魯菜)03~中國的五大菜系承傳有序,各具特色。魯菜、東北菜猶如北方壯漢,古拙樸實;淮揚菜好比江南美女,清秀素麗;粵菜宛如王子公孫,風流典雅;川菜就像歷代名士,內涵豐富、才藝滿身,它們在中國傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。 東北菜是指在東北,包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系,東北菜的是特點價廉量大,用料廣泛。還注重利用東北特產原料,精烹山珍野味,烹調技法以火溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化,口味醇厚,香飄四海。東北菜也融合了中國其他菜系的一些特點,包括辣味稍斂的四川菜(魚香肉絲),改良後的山東菜和河北菜在東北菜譜中也是屢見不鮮。東北菜以燉為主,醃製的菜也是在寒冷的東北冬天熱情好客的東北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜。比較出名的菜還包括地三鮮、醬骨架、殺豬菜以及一些融會了少數民族特色的菜類,包括東北鮮族人的燒烤和新疆人的羊肉串。(完)
2011-01-01 東北菜(魯菜)02~從調味開始,伊尹又講到了各地的美食,然後他對商湯說:「你要吃到這些美食,就要有良馬,要成為天子,但你要成為天子,就要實行仁政,讓你的百姓生活好、信任你。」。 後來,商湯尊伊尹為宰相,並在他的輔佐下,討伐夏桀,統一了天下,建立了商朝,伊尹也成為夏商第一賢相。(後續~)
2010-12-31 東北菜(魯菜)01~ 古人認為,人和人類社會的一切規律,都是道的體現。道家始祖《老子》指出,「道」是物質世界和精神世界的本源,「人法地,地法天,天法道,道法自然」。人的生命過程通過飲食與大自然進行物質交換,因此,人的飲食之道、烹飪之道等,均離不開「道法自然」。中國古人早已深悟飲食之道,強調飲食之「道法自然」,並把做人的道理寓於飲食之中。 中國歷史上有一段記載:伊尹在平民時就以才能和廚藝高超而名聞四方,他看出夏朝氣數已盡,於是用自己高超的烹調手藝,接近商湯,勸他高舉義旗取夏桀之位而代之。商湯向他詢問天下大事,伊尹從烹調的技術要領和烹調理論,引出治國平天下的道理。 他說:「做菜即不能太鹹,也不能太淡,要調好作料才行;治國如同做菜,既不能操之過急,也不能鬆弛懈怠,只有恰到好處,才能治理好。」。伊尹還講述了如何把飯菜做得好吃,他說:「佐料放得適中,飯菜才能做得正好。治國安邦也是同樣的,既不能急於求成,也不可懈怠鬆弛。只有弄清主次先後,掌握好分寸,才能夠政通人和。」。(後續~)
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