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日記內容 |
| 2011-01-25 |
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蘇菜(淮揚菜系)02~
淮揚菜用料很少，採用山珍海味，絕大多數都取材於當地產的一般材料，但刀工、火候、調味等細節手法上，卻一絲不苟。淮揚菜的刀工精細、形態美觀，堪稱一絕。如一塊二公分厚的豆腐乾，能批成三十片的薄片，切成幾百條乾絲。
淮揚菜講求：和、精、清三個字。和即和諧，其選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度；精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。淮揚菜系廚技特別擅長燉、燜、燒、煮，因為這幾種方法，更能突出食物的原味。
淮揚菜中的冷菜種類不少，口感與味道也偏向清爽。尤其是芥末白菜，一小碟就足以吊起食客們的胃口，製作芥末白菜要選大白菜中最嫩的菜芯，每段不會超過一指長，排得整整齊齊盛於青花瓷碟中，江南的精緻淡雅盡在其中。(完)
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| 2011-01-24 |
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蘇菜(淮揚菜系)01~
淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系，淮揚菜始於春秋、興於隋唐、盛於明清。淮揚菜系的「淮」其實是指江蘇淮安一帶；「揚」則就單是指江蘇揚州了；整個淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱。
淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北，淮揚緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名可以追溯到一前多年以前。(後續~)
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| 2011-01-23 |
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閩菜03~
三、手法細膩，變化豐富、至臻其妙。
閩菜烹製的手法多樣化，計有-溜、燜、汆、炒、煨、蒸……等25種以上，譬如質地酥脆、略帶酸甜的"響玲肉"，吃時有些微響故稱響鈴肉；而色澤油黃的"油燜石鱗"，細嫩清甜、鮮美醇香，這些菜餚成了維繫家鄉感情的紐帶，住在外地的福建人"因風思物，因物思鄉"，懷念這:香醇獨特、鮮麗味美的家鄉菜。四、醬汁獨運，調味奇異、自成一格。
閩菜的調味偏向---甜、酸、淡，用料因多山珍海味，只有「淡」才能保存山珍海味的鮮味與本味，如甜糖可去腥，酸醋能爽口，閩菜廚師根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持要--投料準、時間准、次序准、口味准，要求達到：甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄的地步，使菜餚的口味豐富多彩、又別具一格。
據說唐代以前中原地區已開始使用紅曲（紅糟）當烹飪的作料，紅曲藉由中原移民帶入福建，以紅色酒糟為作料，像紅糟魚、紅糟羊、紅糟雞、紅糟排骨等都成為閩菜的主要菜餚之一。
福州菜有三個「多」──海鮮多、糖醋多、紅糟多，福州菜善用酸甜，因糖醋料有去腥膻、開脾胃的好處，而福州人自家釀造的紅糟酒更是一絕，與其他地區釀的不一樣，酒是做來喝的 |
| 2011-01-22 |
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閩菜02~
【閩菜在烹調技藝上有四個突出的地方】
一、善於調湯，滋味清鮮、以保味純。
閩菜有「無湯不行」、「百湯百味」之說，福州菜師傅能在原湯中加入適當佐料，使原湯變化出無數的美味，但又不失食物的本味。譬如：紅糟、桔汁、沙茶、蝦油、 幹貝、竹蟶、烏龍茶、香片……等佐料，如"雞湯汆海蚌"，系用湯味純美的三茸湯，滲入清脆、質嫩的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看清清如水，食之餘味無 窮的效果；所以人稱「湯」是閩菜的精髓。
二、刀工奇巧，體現在味、入趣菜中。
閩菜刀工精當、嚴謹而細膩，如將紅棗大小的黃螺肉，滾刀切成如紙薄片，使入口極脆嫩可口，又如"爆炒雙脆"，廚師用剞刀法在肚片肉剞上，橫豎勻稱切出細格花，刀刀落底--底部僅保留一分厚度相連，加上微妙 的爆炒，成菜既鮮又脆，造型又美，令人賞心悅目。總之，閩菜刀工的立意，決不放在華而不實的造型上，而是為"味"而精心設計的。(後續~)
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| 2011-01-20 |
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閩菜01~
閩菜以福州、閩南、閩西風味為主體，還包括漳州風味和泉州風味。閩菜的共同點：材料上都以海鮮為主，調味品十分多樣，除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等，又較突出『糟』味，有紅糟、白糟、醉糟等之別，口味上以為清鮮、醇和葷香、不膩為特色，酸甜適度，滋味利口，南北皆宜。
福建東臨台灣海峽，西北多山，依山傍水，資源豐富，琅岐島的蟳、河鰻，,長樂梅花的的竹笙，,樟港的海蚌，廈門沿海的龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟹、 魷魚，以及閩江上游的石鱗魚、冬筍、香煙等，為福建風味提供了獨特的材料。
福建是著名的僑鄉，旅居海外的福建僑胞，從海外引進了新品種食品和一些新奇的調味品，這對豐富福建的飲食文化，充實閩菜體系內容，發生了不容忽略的多方影響，特別是與南洋群島人民的長期交往，海外飲食習俗也逐漸的滲透到閩人的生活中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特菜系。(後續~)
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| 2011-01-19 |
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湘菜特點03~
洞庭湖區的菜，以烹製河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有「不願進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎」的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：「洞庭金龜」、「網油叉燒洞庭桂魚」，「蝴蝶 飄海」、「冰糖湘蓮」等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名餚。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：「紅燒寒菌」、「板栗燒菜心」、「湘西酸肉」、「炒血鴨」等，皆為馳名湘西的佳餚。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的主要原料。臘肉的製作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。(完)
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| 2011-01-17 |
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湘菜特點02~
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、 燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙薰製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：「海參盆蒸」、「臘味合蒸」、「走油豆豉扣肉」、「麻辣子雞」等，都是名菜佳餚。(後續~)
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| 2011-01-16 |
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湘菜01~
湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水準。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。
湘菜的特點是注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。湘菜的代表菜餚有「剁椒魚頭」、「東安 仔雞」、「十景湘蓮」、「幹鍋雞」、「臘味合蒸」、「黃鴨叫」、「紅燒肉」、「豆豉辣椒炒肉」、「懷化鴨」、魚生湯、富貴火腿、左宗棠雞、生菜蝦松、酥烤 素方等。(後續~)
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| 2011-01-14 |
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徽菜02~一些擅烹飪的徽州人背井離鄉去外埠擺攤開店。當時僅上海、南京、蘇州、等城市，就有220多家徽菜餐館，廚師都是徽州績溪人。伏嶺人邵培余闖蕩姑蘇，于1872年開辦添和館，這是伏嶺人最早經營的一家旅外徽菜館。
《老上海》一書記：“滬上菜館，初唯有徽州、蘇州，後乃有金陵、蘇州、鎮江諸館，而最先進入上海的是徽菜。”菜館在滬上門庭若市。到了20年代，徽菜館林立上海灘，徽菜名震十里洋場。當時最大的一爿菜館名曰“第一春菜館”，有16間門面，百餘張餐桌，全套紅木傢具。夜市筵席有十幾把胡琴唱堂會，為上海徽館之冠。徽菜經歷了幾起幾落，建國後，徽菜在繼承傳統技藝的同時，又有了創新與發展。 績溪人在武昌開辦的大中華酒樓，是以烹調魚肴著名的老字號徽菜館，日應市魚肴有103種之多。該店名廚邵在維、邵觀茂曾為毛澤東主席精心烹調過“武昌魚”等10道魚中珍饈，受到好評。徽菜，正透過悠遠的時空，散發出富有中華傳統文化意蘊的輝光。(完)
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| 2011-01-13 |
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徽菜01~
全國最著名的有八大菜係，其中就有發源於古徽州民間的徽菜。 徽州地區山珍野味非常豐富，有野兔、野鴨、山雞、鱖魚、石雞、石耳、甲魚、香菇、木耳、竹筍等，為徽菜烹調提供了豐富的原料。
徽菜素以烹制山珍野味著稱，它選料嚴格，力求鮮舌，注重原料產地、季節、品種，如鱖魚有“桃花流水鱖魚肥”之說，以桃花盛開季節的的鱖魚為最佳；石雞以休寧大阜營所產為最好；筍以歙縣問政山所出為上乘。 徽菜烹調擅長燒、燉、蒸、炒，重油、重色、重火功，突出色、香、味，保持原汁原味。常見的徽菜有清燉馬蹄鱉、清蒸臭鱖魚、紅燒划水等數百種。 徽菜燒魚方法也很獨特，取鮮活之魚，不用油煎，僅以油滑鍋，加調味品，旺火急燒，5至6分鐘即成，由於水分損失甚少，魚肉味鮮質嫩。徽式炒菜芡稍大，用冰糖提鮮，但覺不出甜味。火腿、竹筍作為主料和配料，取其特殊鮮香。 明清兩代，徽商稱雄中國商界數百年。沿著徽商的足跡，徽菜衝出山溝走向全國。(後續~)
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